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23 Octubre 2017

 

La aleación correcta para restauración y conservación


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Las máquinas y equipos utilizados en la industria conservera, así como los destinados al sector de la restauración, deben garantizar niveles muy altos de higiene. El acero inoxidable es casi siempre la opción obligatoria en estas áreas, gracias a su inalterabilidad. Cada aleación tiene sus propias fortalezas y desventajas, que requieren una elección cuidadosa entre los cientos de variaciones de este material.

Por lo tanto, no hay una sola respuesta a la pregunta “¿cuál es el mejor acero inoxidable?” en los sectores de la restauración y la industria alimentaria. Hacer dulces no es lo mismo que hacer queso: las temperaturas utilizadas cambian y, sobre todo, la composición química de los alimentos procesados. En la industria conservera, las aleaciones más utilizadas son AISI 316 y AISI 430.

Acero inoxidable AISI 316

316 es un acero inoxidable austenítico con un alto contenido de cromo y níquel. Como casi todos los metales, tiene un rango de temperatura de uso superior al solecitado por la preparación de alimentos.

Este acero es particularmente adecuado para el contacto con alimentos porque tiene una alta resistencia a ácidos, bases y cloruros, como la sal. Otros aceros inoxidables austeníticos (como el 304) pueden desarrollar picaduras fuertes. El 316 es inmune a este tipo de corrosión y por esta razón es adecuado para casi todas las aplicaciones.

Acero inoxidable AISI 430

Desde la perspectiva de la metalurgía, el acero inoxidable AISI 430 es muy similar al 316. Tiene el mismo contenido de cromo, pero tiene un contenido de níquel más bajo, esto es lo que lo hace menos caro.

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Otra diferencia importante es que el AISI 430 es una aleación ferrítica, es decir, es magnética. Las aleaciones ferríticas tienen una resistencia muy alta al agrietamiento por corrosión de baja tensión, es decir, la formación de grietas en presencia de esfuerzos mecánicos en ambientes corrosivos.

El acero inoxidable 430 también tiene una excelente resistencia a los ácidos orgánicos y al ácido nítrico, por lo tanto, se usa en contacto con alimentos ácidos.

Tiene excelente resistencia a la oxidación y a las sustancias que contienen azufre. Por otro lado, debido al bajo contenido de níquel, esta aleación no es muy resistente a la reducción de los ácidos contenidos en algunos alimentos.

¿Cuál es el mejor acero para la comida?

En general, AISI 316 es la mejor opción para maquinaria y contenedores para las industrias de conservas y catering. Su capacidad de resistencia a la sal y a los alimentos ácidos como los tomates y los cítricos, lo convierte en un material excelente. Para aplicaciones menos críticas, el AISI 430 puede ser un compromiso más barato pero igual de válido.

Independientemente de la aleación utilizada, es importante utilizar un acabado de baja rugosidad, como el que se obtiene al lustrar o lustrar electrolíticamente. La eliminación de microasperidades reduce el riesgo de agrietamiento y corrosión, y facilita la limpieza.

 

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